蚝油牛肉，鲜香爽滑秒复刻

蚝油牛肉，鲜香爽滑秒复刻

制作牛肉时最让小淘头疼的就是牛肉如何做的嫩、滑、爽，其中都逃不过浆制牛肉，稍有不慎，配比有一点差错，就要锻炼牙口。

蚝油牛肉作为粤菜入门菜，上海人心中粤字第一号新雅粤菜馆的招牌。曾任新雅粤菜馆的总厨师长姜介福，被上海工商部评为八大金刚之一的他就曾传授给我们蚝油牛肉的做法。

先来看看姜老的浆制配方

50g清水，15g生抽，15g老抽，15g糖

40g淀粉，5g小苏打，25g鸡蛋液

浆牛肉能不能再简单点？

小淘为了探究更简单的懒人做法，便找到了连续获得5年米其林二星的喜粤8号的行政总厨简捷明大厨，他不仅擅长精致的粤菜，更喜爱研究家庭版做法。

与其他大厨不同的是，简大厨有7个妹妹，简大厨告诉小淘，自己平时会将一些看似难以复刻的做法都简化后，教给家里的妹妹们，自己回家就可以享受已经做好的美味了。

之前简大厨就简化过叉烧的配方，点击图片即可跳转菜谱

蚝油牛肉作为一道广东人家的家常菜，对于简大厨来说更是不在话下，浆制时候只用到最常见的几种食材，就完美解决。不用小苏打，不用一颗盐，大大降低了制作难度，赶紧跟着学习一下。

食材准备

/主食材/:牛肉，草菇

/配料/：韭黄、西兰花、葱、胡萝卜、洋葱、姜片、糖、生抽、蚝油、蛋清、鸡汁、料酒

以下计量单位：

1茶匙=6ml

1调羹=15ml

食材制作

01

第一步：浆制牛肉

牛肉中加入1调羹（15ml）生抽，0.5茶匙（3ml）糖，1调羹（15ml）清水，揉捏均匀。

市场上买来的牛肉比较干

需要加入清水使其吸入水分

加糖可以使牛肉肉质松散

加入0.5调羹（7.5ml）淀粉和半个鸡蛋清搅拌，最后加入1调羹（15ml）精制油揉捏，随后静置5分钟，时间充裕的情况下可以放入冰箱冷藏30分钟。

加入精制油可以封住牛肉的味道

02

第二步：蔬菜焯水

西兰花不易煮熟，提前下锅焯水。

大约30秒后，下入草菇一同焯水。30秒后倒出备用。

03

第三步：炒制

首先我们先调个酱汁。碗中加入，0.5调羹（7.5ml）生抽，1调羹（15ml）蚝油，0.5调羹（7.5ml）鸡汁，0.5茶匙（3ml）糖，1调羹（15ml）料酒，搅拌均匀备用。

热锅冷油，中火油温升至5成，将牛肉在油中滑开，至6成熟，大约30秒左右。倒出备用

5成油温将筷子放入锅中开始冒气泡

锅中留底油，中火倒入胡萝卜，小葱，洋葱、蒜片，翻炒出香味后下草菇、牛肉，倒入酱汁后一起炒制。

随后出锅前加入西兰花和韭黄翻炒几下后出锅。

将牛肉炒得香滑肉嫩其实很简单，对于厨房小白来说，这一道蚝油牛肉可以成为你的招牌菜，无需复杂的调味，就能酱香浓郁，咬一口鲜嫩的牛肉，回味香甜。

TAG标签：